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灌香肠（第1页）
川北人喜食香肠，去市场里买现成的香肠价格较贵，几乎要比自己灌制香肠的成本高出一倍，而且最重要的是不放心市场里香肠的质量，于是很多人家便自己动手灌制香肠。灌制香肠的方法大致是这样的：先要准备好灌制香肠的猪肉和肠皮，猪肉以胛方肉、硬肋肉为佳，肥瘦要适中，肥肉多了，灌制出的香肠吃起来肥腻晾人；瘦肉多了，灌制出的香肠吃起来干涩，缺少猪肉的原汁原味。肥瘦比例最好以四六比为最佳。先将猪肉切成小块，装进盆里，放进花椒粉、胡椒粉、辣面、味精、食盐、生姜颗粒、蒜泥等作料，反复拌匀净，最好找一点橘子皮，也叫陈皮，切成细颗粒一起拌进肉中，加了陈皮灌制出的香肠看起来颜色更鲜艳红润，吃起来也更有一股淡淡的橘香味，别具风味。接着就是清洗干净小肠皮，将小肠皮摊开放置桌面案板之上，用削薄的竹篾片或者锋利的菜刀将肠皮上的粘稠物细细地刮去，刮干净之后再用热水清洗一至二遍。然后就用细白线将肠皮一端打结捆住，便可以将拌好作料的肥瘦猪肉馅用手灌进肠皮里了，每灌制20厘米左右长的一节便又用细线牢牢捆住、扎紧。香肠灌制出来之后并不能马上就可以吃的，还要先拿在露天通风之处晾晒，晾晒风干之后找来柏桠、糠壳等物熏制，那熏制出来的香肠又多了一番柏树枝桠特殊的清香味，熏上几天之后，直到那香肠颜色金黄，不再滴油之时，自制香肠也就大功告成了。熏制好的香肠取来悬挂在厨房灶前，随时可以取用，方便得很。想吃之时，挥舞菜刀割上一至二节，放进热水清洗干净，丢进锅
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